Nadie imaginaba que el chef más vanguardista del planeta, el hombre que ha hecho que los cerdos vuelen en pleno Madrid, buscara su paz en un rincón de solo 150 habitantes. Entre montañas de la Serranía Alta de Cuenca y calles que huelen a leña, se esconde el secreto mejor guardado del árbol genealógico de Dabiz Muñoz.
La realidad es que el creador de DiverXO ha confesado tener una conexión emocional y de sangre con esta zona. No es una parada turística más en su mapa; es su refugio personal, el lugar donde el tres estrellas Michelin se quita la chaqueta de chef y se convierte, simplemente, en David. (Y sí, nos encanta verle en modo rural lejos de las cámaras).
¿El epicentro de este terremoto emocional? Huerta del Marquesado. Este pequeño municipio conquense es el origen de familiares directos del genio, lo que explica por qué este verano hemos visto al marido de Cristina Pedroche paseando por sus calles empedradas como un vecino más.
Fuentelgato: El milagro gastronómico de la aldea
Pero no pienses que Dabiz solo va a Cuenca por el aire puro. El interés del mejor chef del mundo trasciende lo familiar y llega, como no podía ser de otra forma, al terreno del paladar. Y es que en este pueblo minúsculo ocurre algo que desafía todas las leyes de la ingeniería logística.
Hablamos de Fuentelgato, un restaurante que ya está rompiendo los esquemas de los críticos más feroces. Dirigido por los jóvenes Álex Paz y Olga García, este establecimiento ha logrado lo imposible: situar a una aldea perdida en la Guía Michelin y hacerse con un Sol Repsol.
Su propuesta es un puñetazo de realidad: respeto absoluto al producto local elevado a un estándar de lujo. Es la confirmación de que el talento no entiende de códigos postales. Si Dabiz Muñoz, acostumbrado a menús de alto voltaje, se rinde ante ellos, es que algo muy serio se está cocinando en esos fogones.
Atención: Si planeas visitar Fuentelgato, el «efecto llamada» tras conocerse estas raíces es imparable. Te recomendamos reservar con semanas de antelación si no quieres quedarte con las ganas.
La ruta del arroz: El idilio con Paloma II
La obsesión del chef con Cuenca tiene otra parada obligatoria que nos ha sorprendido por su sencillez. Existe un lugar de culto para él: el restaurante Paloma II, regentado por los hermanos Artero Polo (naturales de Tinajas).
¿Qué busca el mejor chef del mundo allí? Un plato que es pura tradición: el arroz con bogavante. Es fascinante ver cómo alguien que gestiona la complejidad extrema de DiverXO busca la excelencia en la verdad de un guiso de pueblo hecho con rigor y sin artificios.
Esta conexión demuestra que, detrás del «universo XO», hay un hombre que valora el esfuerzo del pequeño productor y la cocina de raíces. Quizá esa fuerza indomable que vemos en sus platos de Madrid venga precisamente de la piedra y el carácter duro de la Serranía.
¿Por qué Cuenca es el nuevo destino «place to be»?
La provincia de Cuenca está viviendo una edad de oro gastronómica que va mucho más allá de las Casas Colgadas. La presencia de Dabiz Muñoz en la zona solo confirma que la tendencia actual huye de las aglomeraciones para buscar la autenticidad radical.
La Serranía de Cuenca se ha convertido en el bálsamo necesario para resetear el cerebro de un profesional que vive a mil por hora. La paz de Huerta del Marquesado es el contraste perfecto al ruido mediático de la capital. (Y nosotras, honestamente, le entendemos perfectamente).
Saber que el creador de los sabores más locos del mundo tiene su corazón en un pueblo de 150 vecinos nos hace reconciliarnos con la idea de que, al final, todo vuelve al origen. La vanguardia no es nada si no hay una memoria emocional que la sustente.
La próxima vez que veas un cerdo volador en DiverXO, recuerda que probablemente empezó a batir las alas entre las montañas de Cuenca. Es el triunfo de lo rural sobre lo cosmopolita.
¿Conocías este vínculo del chef con Castilla-La Mancha o pensabas que solo existía Madrid en su universo? (Yo ya estoy buscando fecha para ir a Huerta del Marquesado, aviso).
