Una buena tabla de quesos italianos no se monta con lo primero que encuentres en el lineal. Se piensa como una cata: del más suave al más intenso, con texturas distintas y algo dulce para romper la sal.
Diez piezas bastan para que nadie se aburra. Te cuento cuáles, cómo ponerlas en el plato y con qué acompañarlas. (Los de bote de parmesano rallado, mejor para la pasta.)
La idea es sencilla: un protagonista cremoso, un duro de largo recorrido, un azul para los valientes y un par de sorpresas del norte y de las islas.
El centro cremoso: burrata y mozzarella de búfala
La burrata de Apulia manda en el centro del plato. Es una bolsa de mozzarella elástica que guarda dentro stracciatella y nata fresca.
Que cada comensal la abra con el cuchillo o con las manos para que salga el corazón líquido. Sírvela a temperatura ambiente y con un hilo de aceite de oliva virgen extra al final.
Consejo de sala: saca la burrata de la nevera con tiempo. Fría, pierde sabor y la nata se queda mate.
La mozzarella de búfala campana DOP va al lado. La leche de búfala deja un punto ácido suave y una textura jugosa. Se elabora con la técnica de la pasta hilada, que da esa elasticidad.
Ponla sobre hojas de albahaca fresca. El verde y el blanco entran por los ojos antes que por la boca.
El duro: parmigiano reggiano
El parmigiano reggiano es el pilar de la tabla. Busca piezas con al menos 24 meses de maduración, elaboradas en Emilia-Romaña.
En boca nota la textura granulada y esos pequeños cristales que crujen: es la señal de una curación larga y deja un fondo de umami, ese sabor profundo y salado que pide otro trozo.
No lo cortes en cubos perfectos. Con un cuchillo de punta, rómpelo en lascas irregulares. Se ve más rústico y se come mejor.
Los azules y los lavados: gorgonzola y taleggio
El gorgonzola es el queso azul de Lombardía. En una tabla para varios, elige el dulce: textura untuosa y vetas más suaves que las del picante.
Funciona sobre una rebanada de pan de masa madre tostado. El contraste entre lo crujiente y lo cremoso es difícil de mejorar.
El taleggio es el que casi nadie incluye. Es un queso semiduro de corteza lavada, anaranjada, con olor intenso. No te dejes llevar por el aroma: el interior es dulce y afrutado. Se madura en cuevas y bodegas húmedas de los valles alpinos.
Acompáñalo con uvas frescas o higos maduros. La fruta le sienta de maravilla.
Para quien huye de la intensidad: mascarpone
El mascarpone artesano se hace coagulando con ácido la nata de la leche. De ahí su aroma lácteo limpio y su textura cremosa.
No es solo cosa de postres. Untado sobre pan, con una pizca de miel o con fruta, es una opción amable para quien no tolera los quesos de carácter.
Los de oveja: pecorino romano y fiore sardo
El pecorino romano se hace solo con leche de oveja. Tiene un punto salino marcado y un final ligeramente picante que limpia el paladar tras los quesos grasos.
Se le atribuye una historia que se remonta a la Roma antigua, donde se conservaba como alimento de reserva para las legiones. Combina muy bien con embutidos curados italianos como el salami de Felino o el prosciutto de Parma.
El fiore sardo viene de Cerdeña. Es un queso de oveja con un toque rústico, y algunos maestros queseros lo ahúman con madera de encina local, de modo que el humo marque la corteza.
En la cata aparecen frutos secos tostados y un fondo de leña. Si te gusta el humo, este es el que más se recuerda.
Los dos caprichos: castelmagno y provolone
El castelmagno es el capricho de la lista. Se produce en cantidades pequeñas en las montañas de la provincia de Cuneo, en el Piamonte, y es quebradizo y complejo, elaborado con leche de vaca y algo de oveja.
Pruébalo con una cucharadita de miel de bosque. Es un truco simple que cambia la tabla entera.
El provolone valpadana en su versión picante cierra la degustación. Es un queso de curación larga que se ve colgado en los colmados italianos. Su picor natural despierta el paladar y el recuerdo es largo.
Aviso útil: las piezas con sello DOP cuestan de encontrar en las grandes superficies. Una tienda especializada o una quesería te dará más opciones y buen consejo.
Cómo montar la tabla de quesos italianos en el plato
Coloca la burrata en el centro y reparte el resto alrededor, de lo más suave a lo más fuerte, en el sentido de las agujas del reloj. Así el invitado empieza por lo cremoso y termina por el provolone o el castelmagno.
Pon pan de masa madre, uvas, higos y miel en pequeños cuencos, y deja las lascas de parmigiano a mano. Saca los quesos de la nevera una hora antes para que liberen aroma.
Si son pocos invitados, reduce a seis o siete quesos: burrata, parmigiano, gorgonzola dulce, taleggio, pecorino y uno de tus caprichos. Mejor pocos y buenos que diez a medias.
Si la tabla es el aperitivo, basta una ración pequeña de cada queso. Si va a ser la cena, sube la cantidad y añade embutidos y verdura asada.
Y para beber, un blanco con cuerpo o un tinto de tanino suave funcionan con casi toda la tabla; con el gorgonzola, algo dulce.
Montar una tabla así lleva poco tiempo y se nota en la mesa. ¿Qué botella vas a descorchar para acompañarla?
