Reconócelo: para ti, una ensaladilla rusa sin una lata de atún es como un jardín sin flores. Pues tenemos malas noticias para tu despensa (y muy buenas para tu paladar). Varios chefs de nuestro país proponen alternativas a la lata de atún de siempre.
No se trata solo de un plato de verano o de un táper para la playa. La ensaladilla es casi una cuestión de estado. Aunque su origen se atribuye al mítico restaurante Hermitage de Moscú, España le ha dado una «doble nacionalidad» tan potente que ahora son nuestros cocineros los que dictan las reglas del juego.
El adiós definitivo a la lata de atún
Si quieres que tu ensaladilla pase de «aprobado raspado» a nivel Estrella Michelin, tienes que mirar al mar de otra manera. Alberto Chicote pone el acento en las gambas enteras (su receta no prescinde del todo de la conserva: incluye bonito en aceite). Pero ojo, que el truco de Chicote no es solo echarlas al final.
¿Quieres un toque disruptivo? Dani García apuesta por la anguila ahumada, aceitunas y piparras. Si te parece demasiado arriesgado, el salmón o el bacalao ahumado son tus mejores aliados para mantener ese «punch» marino.
El chef utiliza el propio caldo de cocción de las gambas para cocer las patatas y las zanahorias (por separado, por favor). Así, cada bocado respira ese sabor marinero que diferencia una tapa de bar normal de una experiencia religiosa. Es pura ingeniería del sabor.
La guerra de la patata: No todas valen
No vayas al súper y cojas la primera bolsa que veas. Íñigo Urrechu, discípulo de Berasategui, advierte de que la elección de la patata es clave para el resultado. Busca variedades como Kennebec, Red Pontiac o Spunta. Y aquí viene el truco que te va a volar la cabeza: cuécelas siempre con piel, sal y un chorrito de aceite.
Urrechu propone una textura doble que es adictiva. Pasa la mitad de las patatas por el pasapurés para dar cremosidad y corta la otra mitad en dados pequeños. Ese contraste en boca es lo que hará que tus invitados no puedan dejar de comer..
La mayonesa: El truco para que no sea una bomba calórica
Sabemos que la mayonesa es el alma de la fiesta, pero también la que más pesa en la báscula. Si buscas algo más ligero sin perder la esencia, uno de los consejos que recogen los chefs es rebajarla con yogur. Consigues una textura más fluida y un toque ácido que limpia el paladar entre bocado y bocado.
Por su parte, el maestro Martín Berasategui eleva la apuesta hacia lo tradicional pero sofisticado: sardinillas en aceite mezcladas con las gambas. Es ese sabor a costa, a salitre y a tradición que nos hace sentir que estamos en una terraza de San Sebastián aunque estemos en el salón de casa.
Cuestión de identidad
Al final, la ensaladilla es el lienzo donde cada chef pinta su firma. Ya sea con el toque de vinagre de las piparras o el aroma de los ahumados, lo importante es respetar el producto. La próxima vez que vayas a abrir una lata de atún, piénsalo dos veces. Tu ensaladilla se merece algo mejor.
Hacer una buena ensaladilla es, probablemente, la decisión más inteligente para coronarte como la anfitriona definitiva este año. ¿Te atreves a dar el salto a la anguila ahumada o eres más del equipo gamba de Chicote?
