Imagina una puerta discreta cerca del Parque de El Retiro, de esas que se cruzan sin mirar. Detrás no hay un comedor largo ni una barra interminable. Hay una mesa única con ocho sillas y, al otro lado, un cocinero que trabaja a un palmo de tus manos.
Se llama Santoku, como el cuchillo japonés que sirve para cortar, picar y rebanar. El nombre le va como un guante: aquí manda la precisión y cada centímetro del local está aprovechado.
Santoku Madrid, el micro-restaurante donde nadie cena solo
La fórmula del restaurante diminuto está de moda, pero esto lleva la idea al extremo. Con ocho comensales sentados juntos, la conversación llega sola. Entras sin conocer a nadie y a mitad de menú ya estás comparando recuerdos de viajes con el vecino de silla, y salir con su teléfono en el bolsillo no es raro. Es algo así como un pequeño experimento de psicología social servido con arroz y pescado: la distancia entre desconocidos se acorta en cuestión de minutos.
Tampoco hay carta que estudiar. Te sientas, te fías y comes lo que Gabriel haya decidido ese día. Lo que llega sobre la madera es el resultado de su criterio, no de una lista de platos fijos.
Piensa en ello como cenar en casa de un amigo muy aficionado a la cocina japonesa, con la diferencia de que su salón tiene solo ocho sitios y todo el mundo se conoce al llegar el postre.
Ojo: si te gusta controlar el pedido, este no es tu sitio. Santoku es para dejarse llevar.
El cocinero que no prueba lo que cocina
Aquí viene lo mejor de la historia. Gabriel Suárez, venezolano y autodidacta, es vegetariano. Sí, el hombre que prepara uno de los sushis de autor más comentados de la capital no cata su propio pescado.
¿Cómo se las arregla? Se apoya en su formación en sociología. En vez de fiarse de su paladar, observa a los ocho invitados: una ceja que se levanta, una sonrisa que se contiene, una pausa antes del segundo bocado. Con esa lectura ajusta el equilibrio entre el arroz y el producto.
Suena arriesgado y, según se cuenta, le funciona. Es una especie de mentalismo gastronómico: si ve que disfrutas, sabe que el punto es el correcto. Detrás hay algo más sólido que la intuición, la materia prima, que escoge él mismo cada mañana y de la que depende todo lo demás.
Dicho de otro modo, el cocinero cocina para tu cara. Tú eres, sin saberlo, su termómetro, y esa complicidad cambia por completo la manera de sentarte a la mesa.
El menú degustación, paso a paso
El menú tiene seis pases y cambia cada cuatro meses. Es una manera de no aburrir a quien repite, y también de que el propio cocinero no se acomode. No suelen faltar ingredientes de peso, como la anguila o el foie, mezclados con técnica japonesa y un toque personal bastante atrevido.
Como la cocina está a la vista, ves cada corte y cada movimiento de muñeca, y el momento en que se sopleta el nigiri justo antes de llegar a tu plato. Es un espectáculo en directo, sin telón ni filtro, con el sonido de la hoja sobre la tabla y del arroz al moldearse como banda sonora. Quien disfruta de los vídeos de cocina en silencio lo entenderá a la primera.
Cada cuatro meses, además, el menú cambia, así que repetir tiene sentido: la mesa es la misma, pero los platos no.
Tip de experta: con solo ocho plazas, los huecos se agotan pronto. Si ves una fecha libre en su web, resérvala sin darle muchas vueltas.
Un capricho que no pretende ser inalcanzable
Santoku está en plena zona de Retiro y Barrio de Salamanca, de las más caras de Madrid. Aun así, es una propuesta popular, de las que permiten una cena de alta cocina sin que luego duela mirar la cuenta del banco.
Y eso, en una ciudad llena de locales clónicos y de decoración pensada para fotos, se agradece. Aquí no se viene a posar. Se viene a participar en una cena que se vive en grupo, con la sensación de exclusividad que da saber que solo ocho personas la comparten cada vez.
Antes y después de la cena
La ubicación ayuda. Al terminar tienes El Retiro a un paso para hacer la digestión andando, que es un plan perfecto para una cita o para celebrar algo con amigos lejos del ruido de las zonas de moda, como Ponzano.
Lo que te queda de Santoku no es solo el recuerdo de un buen uramaki. Es la historia de un sociólogo que decidió entender a las personas dándoles de comer. Nosotras, desde luego, nos apuntamos como sujetos de estudio.
¿Te atreves a compartir mesa con siete desconocidos y dejar que un chef vegetariano elija tu cena? Reserva con tiempo, y quizá nos veamos allí.
