Conseguir mesa en DiverXO se parece a pillar entradas para un concierto que cuelga el cartel de completo antes de que suene el primer acorde. Abres la web el día que salen las fechas, refrescas, y cuando carga ya no queda un hueco. Quien lo ha intentado lo cuenta igual.
El local del cocinero Dabiz Muñoz publica su calendario con meses de margen. Las plazas duran muy poco, así que reservar en DiverXO se ha vuelto una pequeña competición entre aficionados a la gastronomía de medio mundo.
Qué explica la lista de espera
El primer argumento es el palmarés. DiverXO ocupa el puesto 4 de la clasificación The World’s 50 Best Restaurants, un lugar que pocas cocinas españolas han tocado. Además mantiene las tres estrellas de la Guía Michelin.
Con ese currículum, Muñoz es más que un cocinero con talento: es un nombre que arrastra público de otros países y que ha hecho de su imagen parte de la experiencia.
La cocina de los cerdos voladores, plato a plato
El menú lleva por título «La cocina de los cerdos voladores». El propio chef lo define como hedonista y golosa. Quienes han pasado por la mesa lo equiparan a una feria psicodélica donde el plato es casi la excusa.
Piensa en un directo sin pausas entre canciones. Acidez, picante, grasa y texturas improbables se encadenan como los cambios de compás de un disco de vanguardia, y no hay tiempo de tararear el estribillo.
El emplatado se pensó para el ojo: cuesta clavar el tenedor antes de sacar el móvil. Olvida las recetas de toda la vida y los platos que se entienden a primera vista. La lógica culinaria se deja en el guardarropa, y ahí está el atractivo para quien quiere salir de lo previsible.
Las normas de la casa
Antes de ir a por una fecha conviene saber a qué te comprometes. El menú es cerrado: no eliges platos, porque cada paso lo ha calculado el equipo de cocina.
No existe alternativa vegana ni vegetariana. Si tu acompañante no toma carne ni pescado, plantéate otro restaurante para esa noche.
La única decisión que queda es el maridaje. Los sumilleres sirven vinos tan arriesgados como la comida, y lo razonable es confiar en su criterio.
Consejo: el maridaje es lo único que la casa deja en tu mano. Si cenas aquí para celebrar algo, tenlo en cuenta como parte del recorrido, no como un extra.
Por qué el precio levanta debate
El menú tiene un precio alto y cada vez que alguien lo cita en las redes se abre la discusión. La cifra se actualiza con el tiempo, de modo que mira la web oficial antes de decidir.
Los defensores del restaurante explican que no se paga solo el género, de gran calidad. Se paga el tiempo de I+D de cada bocado y un equipo muy numeroso, con muchas manos en sala y cocina por cada comensal.
Ese montaje justifica, al menos en parte, la factura. A cambio, dicen, te llevas una memoria gustativa larga: un arte efímero servido en forma de menú. (El vértigo al ver el importe es comprensible, no nos engañemos).
El efecto Dabiz en Madrid
El fenómeno ha salido ya de las paredes del restaurante. Su ascenso en los rankings ha empujado a mirar la Comunidad de Madrid como destino para comer.
Hay viajeros que aterrizan en Barajas con una sola cita: una mesa de diseño en la calle Padre Damián. La crítica internacional destaca su facilidad para reinventarse. Mientras otras casas de alta cocina se inclinan por el minimalismo y el silencio, aquí gana el volumen.
Color, riesgo y caos controlado: el rock and roll de los fogones, según se ha escrito más de una vez.
Las fechas salen con muchísima antelación y vuelan. Si quieres ir de verdad, averigua cuándo se abre el calendario y llega a la web con el plan ya cerrado.
La mudanza a La Finca que no llegó
Hace un tiempo se anunció que DiverXO se mudaría a un espacio propio en La Finca, la urbanización de Pozuelo de Alarcón. Más tarde el propio Muñoz renunció al proyecto.
De momento, las reservas siguen apuntando a la calle Padre Damián. Si ves titulares sobre una nueva sede, cruza la información con la web oficial del restaurante.
¿Te compensa el esfuerzo?
Depende del plan que busques. Para un solomillo con patatas y una sobremesa de periódico, es mejor otra mesa.
Para quien quiere sorpresa, exceso y cocina creativa sin filtro, tiene sentido, siempre que asuma las condiciones: menú cerrado, ninguna opción vegetal y una cuenta que no pasa desapercibida.
Mientras haya comensales dispuestos a subirse a ese vuelo, el listón seguirá más arriba. ¿Tienes ya la alarma puesta para el día que abran fechas?
