En música, el staccato son notas cortas y secas que se encadenan con precisión. Algo así ocurre en esta receta: acidez, cremosidad y un punto de mostaza que entran uno detrás de otro, sin tapar al resto.
Se la atribuye a un cocinero llamado Jean Vignard, y la popularizó el chef Pierre Gagnaire, con tres estrellas Michelin en su restaurante de París. La salsa de Pierre Gagnaire sirve para que las sobras de pollo, una pasta o un pescado a la plancha dejen de parecer sobras.
Es una receta comodín: rápida, barata y hecha con ingredientes que se compran en cualquier supermercado. Nada de tiendas gourmet ni de nombres impronunciables.
Ingredientes de la salsa
Reúne estos ingredientes básicos. Probablemente casi todos estén ya en tu despensa.
- Una cucharada de concentrado de tomate.
- Una cucharada de mostaza de Dijon.
- Unos 250 ml de vino blanco seco.
- 200 ml de nata líquida para cocinar.
- Un trozo pequeño de mantequilla fría, sal y pimienta negra (o de Espelette, si quieres darle un toque distinto).
El tomate y la mostaza dan cuerpo y acidez. El vino aporta aroma, y la nata redondea todo con una textura sedosa.
Cómo se hace paso a paso
1. Mezcla en un cazo pequeño el tomate, la mostaza y el vino. Remueve hasta que veas una textura parecida a una crema inglesa suave.
2. Ponlo a fuego suave y deja que el vino se reduzca. Cuando el líquido se haya concentrado y espese, el fondo estará listo.
3. Añade la nata y sube un poco el fuego. Bate con unas varillas durante unos tres minutos.
4. Apaga el fuego y añade la mantequilla fría. Mueve hasta integrarla: la salsa cogerá un brillo muy limpio.
Prueba, corrige de sal y pimienta y sirve enseguida. Todo el proceso lleva unos diez minutos. Si te gusta más ligera, añade la nata poco a poco y para cuando alcance la textura que buscas. Si te gusta más intensa, deja que reduzca un minuto más antes de añadir la mantequilla.
La clave de esta salsa es su versatilidad. Sirve para animar unos espaguetis, mejorar un pollo a la plancha o, si la dejas enfriar, acompañar charcutería.
Con qué sobras funciona mejor
Esta salsa agradece los alimentos sencillos. Unos ñoquis pasan de simples a casi de restaurante con un cucharón. Un trozo de merluza al vapor adquiere de pronto otra categoría.
Funciona también con pollo asado, verduras salteadas o arroz blanco. Calienta bien las sobras antes de napar la salsa por encima, y sírvelo todo recién hecho.
Si la quieres fría para una tabla de quesos o embutidos, recuerda que espesa un poco más al enfriarse. Puedes aclararla con un chorrito de nata o de agua tibia.
Conservación y ahorro
Si haces más cantidad, guarda el sobrante en un bote hermético dentro de la nevera y consúmelo en unos días. Caliéntala con suavidad antes de usarla y remueve para que no se separe.
Lo mejor es el ahorro. Con tres ingredientes de despensa y un poco de nata convierte un plato soso en una cena que parece pensada. Reduce las ganas de recurrir a los precocinados, y eso se nota en la cuenta al final de la semana.
Lo que enseña la alta cocina
A veces se piensa que los chefs con estrellas Michelin solo trabajan con técnicas imposibles. Esta receta demuestra que muchas veces lo que se valora es el producto y la sencillez bien ejecutada.
No hace falta esperar a una ocasión especial. Con un cazo, cuatro ingredientes y diez minutos puedes cenar mejor un martes cualquiera.
¿Qué plato triste de la nevera vas a rescatar primero con esta salsa?
