Quien camina por el Barrio de Salamanca y lee las cartas en las puertas sabe que muchas se miran de lejos. Barbudo en Madrid intenta lo contrario: una mesa cuidada, cocina de fondo y una cuenta que se puede leer sin sobresaltos.
Está en el número 57 de la calle del Príncipe de Vergara, en plena Milla de Oro. La ubicación es parte del mensaje. Quieren demostrar que se puede comer con nivel en una zona cara sin que cada plato sea una ocasión especial.
Si buscas un sitio para el aperitivo, para una cena de grupo o para una cita en la que quieras quedar bien, esta guía te cuenta qué pedir, cuánto puede costar y cómo organizar la visita para sacarle partido. Empezamos por la barra, que es por donde conviene entrar.
Ostras y champagne en la barra
La puerta de entrada es el aperitivo. Allí sirven ostras francesas acompañadas de champagne Mumm Millésimé, una pareja que casi siempre se reserva para celebraciones.
(Un apunte de sala: un champagne millesimado procede de una sola cosecha, y suele tener más cuerpo y más peso en boca que uno sin añada. Con una ostra sin aliño, esa viveza funciona muy bien.)
La idea de la casa es que el aperitivo sea un momento en sí mismo y no un trámite antes de sentarse. El lema del local, «Barriga feliz, alma feliz», resume el tono: ambiente cosmopolita, conversación alta y una clientela que mezcla a la gente de las oficinas de la zona con quienes buscan sitio para el tardeo.
Si estás empezando con las ostras, ve a por una sola y sin nada encima, para notar el agua del mar y la textura. Luego ya decides si pides más. El champagne se bebe frío, no helado, y en copa de pie para que no se apague la burbuja.
Tip de barra: según el propio restaurante, el ticket medio en barra ronda los 25 €. En sala sube hasta unos 50 €. Son cifras orientativas y pueden variar, así que confirma antes de ir.
El rabo de toro con foie y garbanzos
El plato que más se comenta es el rabo de toro. No llega como el guiso de cuchara de toda la vida. Lo sirven con garbanzos en su punto, foie deshuesado por encima y unas piparras al lado.
Fíjate en cómo trabaja cada pieza. El rabo aporta melosidad y la grasa del foie redondea la salsa. La piparra, que es un pimiento verde encurtido, pone la acidez que corta tanta untuosidad y te deja la boca limpia para el siguiente bocado.
Es cocina de reducción y de horas, de las que no se improvisan. También es contundente, así que si vas a pedirlo, compártelo o deja los entrantes para la barra. Y pide pan: la salsa lo agradece.
Con este plato, la cuestión del vino se resuelve con un tinto de cuerpo medio y taninos redondeados, o con un blanco con crianza si prefieres algo más fresco. Si tomas el maridaje del menú, no tendrás que decidirlo tú.
Perdiz a la toledana con pasas y piñones
Los restaurantes que tocan la caza se la juegan, porque el punto de la carne y el equilibrio de la salsa no admiten descuidos. Barbudo sirve perdiz a la toledana y respeta la receta clásica, con un giro: pasas y piñones, que meten un contraste entre dulce y salado.
Huele a monte y a cocina castellana. El comedor, en cambio, es moderno y está pensado para el público internacional del barrio. Esa mezcla de plato antiguo y sala actual es lo que define al sitio.
Si no sueles pedir caza por miedo a un sabor demasiado fuerte, este es un buen plato para empezar: la fruta seca suaviza el conjunto. Y si ya eres de caza, fíjate en la jugosidad de la carne y en cómo se integran los piñones tostados con el fondo de la salsa.
Hay una razón por la que este plato importa más de lo que parece. Los locales que mantienen recetas de temporada con su técnica suelen durar más que los que persiguen la moda del mes. Barbudo tiene ahí un punto a su favor.
Precios, menú degustación y maridaje
Aquí van los números que suelen decidir la reserva. Todos son orientativos y los fija el restaurante, así que conviene preguntarlos al reservar.
- Ticket medio en sala: alrededor de 50 € por persona.
- Menú Degustación: 49 €, con los platos más representativos de la casa.
- Maridaje: 16 € por persona, con vino elegido para acompañar el menú.
Si prefieres que decida el cocinero, el menú degustación es la opción más cómoda. El maridaje es, sobre el papel, donde está el mejor valor: por 16 € tienes vino escogido para cada pase sin tener que descifrar la carta de vinos (error frecuente cuando se pide con prisa y se acaba eligiendo la segunda botella más barata).
Para reservar, el teléfono que figura es el 614 28 10 71. En fin de semana, lo razonable es llamar con unos días de margen.
«Pedacito de cielo»: la torrija con algodón de azúcar
El postre se llama así y lleva torrija caliente, helado de caramelo y una nube de algodón de azúcar. Compite en una ciudad donde cada restaurante tiene su torrija de referencia.
La gracia está en los contrastes. La torrija llega tibia, el helado está frío y el algodón se deshace en cuanto lo toca el caramelo. Entra dulce, sabe a infancia y se fotografía con facilidad, así que es probable que lo veas en más de una mesa vecina.
Es un cierre sin pretensiones de alta cocina. No intenta sorprender con técnica, sino con memoria: el pan mojado, la canela de las casas y un helado de los que se piden dos veces.
Para quién encaja y para quién no
Barbudo funciona bien si quieres un sitio de nivel para una cena con amigos o para cerrar un trato sin que la cuenta se dispare. También si te gusta compartir platos y probar de todo un poco, porque la carta se presta a ello.
No es el lugar para quien busca un menú ligero a mediodía ni para quien quiere cocina de vanguardia con técnicas llamativas. Aquí la propuesta es otra: guisos con horas detrás, caza clásica y un postre pensado para disfrutar sin complicaciones.
Si dudas entre barra y sala, piensa en el tiempo que tienes. La barra va bien para un aperitivo de una hora. La sala es mejor si quieres sentarte con calma y pedir el menú degustación con su maridaje, porque ese recorrido pide al menos un par de horas.
Cómo sacarle partido a la visita
Un plan que funciona, pensando en el bolsillo y en el estómago:
- Empieza en la barra con ostras y una copa, y decide allí si te quedas en sala.
- Si vais en grupo, pedid un rabo de toro y una perdiz para compartir.
- Con el menú degustación, el maridaje evita elegir vino sin ayuda.
- Termina con la torrija. Pídela para dos si ya vienes cargado.
Barbudo no pretende reinventar nada. Recupera platos de abuela y los sirve con técnica en una calle que no suele tener precios amables. Los sitios así tienen un riesgo: que se llenen. Conviene reservar con margen, sobre todo si quieres mesa en fin de semana.
Al final, lo que busca casi todo comensal es lo mismo: buen producto, trato cercano y una cuenta que no quite el sueño. En Príncipe de Vergara 57 lo intentan con ganas. ¿Te quedas en la barra con las ostras o te sientas directamente a por el rabo de toro?
