Fíjate en las manos del itamae cuando te sirve una pieza. Apenas la roza, la deja en el plato y espera. Ese silencio tiene sentido: en un bocado de pocos gramos conviven el arroz tibio con vinagre, el pescado cortado al milímetro y, en ocasiones, un rastro de wasabi oculto.
Hoy el sushi se pide por aplicación, se come en barras de autor o se improvisa un martes cualquiera en el local de la esquina. En ese viaje de popularidad se han colado manías que poco tienen que ver con la tradición japonesa, y por eso conviene repasar cómo comer sushi bien.
Quien las pone en orden es el chef Toshiya Sato, al frente de Toni’s Sushi Bar en Miami y con etapas previas en Zuma y Makoto. Su lista se queda en cinco gestos. Cada uno tiene un porqué, y conocerlo te ahorra el sermón.
1. La soja, solo para el pescado
Casi todos lo hacemos: tomamos el nigiri y bautizamos el arroz en el cuenco de soja.
Ahí empieza el desastre. El grano, prensado y avinagrado, se empapa igual que un bizcocho, se desmigaja y deja un exceso de sal que apaga el sabor del pescado.
El truco del chef: voltea la pieza y moja únicamente el pescado. Así el arroz no se desmorona y todo sabe en su sitio.
2. El gari no se come encima
Las tiras rosadas que acompañan al plato son gari, jengibre en vinagre. Colocarlas sobre el nigiri es un error de manual.
Su papel es de limpiador: se toma entre una pieza y otra, solo, para reiniciar la lengua. Con él percibes mejor el contraste entre un pescado graso, como el salmón, y uno magro, como la lubina.
3. Wasabi: lo justo, y no en la soja
Hacer una pasta verde y remover hasta teñir el cuenco es muy habitual en Occidente.
Una barra seria ya incluye el wasabi necesario entre el arroz y el corte, cuando la pieza lo requiere. Si añades más, el picor adormece el paladar y oculta lo bueno que sea el producto.
Detalle técnico: buena parte del wasabi que llega a la mesa es rábano picante con colorante. Rallado en fresco, el auténtico es más aromático y menos agresivo.
4. Cuando la salsa manda más que el pescado
Mayonesas picantes, teriyaki de bote, queso crema, tempura por encima. Las cartas están llenas de rollos así. Pueden gustar, pero el resultado es pesado y el pescado queda enterrado.
Para entender lo que sabe hacer el cocinero, intercala nigiris y sashimi sin adornos entre esos rollos más cargados.
5. Los dedos también valen
Piensas que mancharte las manos es de mala educación. No lo es. En Japón el nigiri se toma con los dedos, con pulgar, índice y corazón.
Así controlas mejor la pieza, no se rompe y la giras con facilidad para mojar solo el pescado. Con los makis y el sashimi, en cambio, usa palillos.
Cuatro hábitos para sentarte a la barra con ventaja
- Orden: arranca con los pescados blancos y delicados; deja los grasos para más tarde.
- Mordisco: una pieza, un bocado. No la partas.
- Cuenco: sirve un poco de soja y rellena cuando haga falta.
- Sitio: si hay opción, elige un taburete frente al cocinero y pregúntale qué recomienda.
Entender el porqué de cada gesto convierte una cena en algo más cuidado. ¿Cómo vas a mojar el siguiente nigiri?
