Pocas ciudades han convertido un producto ajeno en seña de identidad con tanta naturalidad. El bocadillo de calamares en Madrid es el ejemplo más claro: un plato marinero, hecho con cefalópodo frito, que triunfa en una capital situada a más de 300 kilómetros de la costa más cercana.
La paradoja tiene explicación, y no es publicitaria. Se apoya en tres patas: el abastecimiento por ferrocarril que se desarrolló en el siglo XIX, el calendario de ayuno que marcaba la Iglesia y una cultura de bar muy popular que convirtió la barra de zinc en comedor de diario.
Esta pieza repasa ese contexto, se detiene en la técnica (porque aquí la diferencia entre un buen bocata y uno mediocre es de grados y segundos) y termina con una ruta por las direcciones que mejor lo representan, desde la tradición pura hasta la cocina de autor.
Tren, Cuaresma y tabernas: el contexto histórico
Durante la Cuaresma, la prohibición de comer carne obligaba a las tabernas de la Villa y Corte a buscar alternativas. El pescado que llegaba por tren, conservado en hielo, ofrecía una salida, y la fritura en harina con sartén honda se impuso como forma rápida y barata de prepararlo.
El calamar reunía todas las condiciones: aguanta bien el transporte, es económico y no tiene espinas. Metido entre dos rebanadas de pan, se podía despachar a cualquier hora y comer sin cubiertos.
Así se extendieron las freidurías por el entorno de la Puerta del Sol y la calle de Postas. Lo que antes era un lujo de mesa acomodada pasó a estar al alcance de cualquier bolsillo.
Qué distingue un bocata bien hecho
No todos los bocadillos de la ciudad están a la altura. Entre uno memorable y una masa gomosa hay una serie de variables técnicas que conviene conocer, aunque sea de forma aproximada:
- Materia prima: calamar limpio, de especies como Loligo vulgaris o Illex argentinus, cortado en anillas regulares de unos 8 milímetros como máximo.
- Harina: de trigo específica para freír, o mezclada con harina de garbanzo, para sellar la humedad sin que la pieza se empape de grasa.
- Fritura: aceite de oliva o de girasol alto oleico en torno a los 180 °C y una inmersión breve, del orden de 90 segundos.
- Pan: corteza crujiente y miga suave y alveolada, tipo chapata pequeña o barra candeal, capaz de absorber el vapor sin romperse.
Cómo detectar un mal calamar: desconfía de las anillas con un amarillo apagado o que huelen a aceite refrito. Un buen rebozado tiene un dorado pálido y uniforme y cruje en cuanto lo muerdes.
Ruta del bocadillo de calamares en Madrid: del zinc al brioche
En el centro conviven dos escuelas que casi no se hablan: la barra de chapa de toda la vida y la reinterpretación de autor que juega con la acidez y el picante. Estas cuatro direcciones sirven para entender ambas.
Para quienes viajan por libre, la recomendación es combinarlas: una parada clásica a mediodía junto a los soportales y otra de autor por la tarde, cuando el centro afloja y el tapeo se desplaza a barrios como Chamberí o Malasaña.
La Campana (calle de Botoneras, 6) es la referencia tradicional junto a la Plaza Mayor. Su clientela constante hace que el producto salga siempre muy caliente. Textura tierna, cero adornos y un precio contenido de 4,50 €. Se come de pie, como manda el rito.
Bar Postas (calle de Postas, 13) es el bullicio castizo en estado puro: servilletas de papel por el suelo y camareros con pajarita. Aquí el rebozado es más contundente y el punto de sal, más marcado (lo que pide a gritos un doble de cerveza).
En Santerra Neotaberna (calle de Ponzano, 62), el chef Miguel Carretero cambia la barra de pan por un brioche relleno de rejos fritos, mayonesa de chipotle, toques de lima y hierbas frescas. Es la versión refinada de la cocina informal y cuesta 8,50 €.
Hermanos Vinagre (calle de Cardenal Cisneros, 26), conocidos por sus encurtidos y conservas, también tienen su versión: brioche blando, calamar mediano rebozado al momento y una capa fina de mayonesa algo picante con ralladura de lima. Grasa, acidez y crujido en equilibrio.
El eterno debate: con salsa o sin ella
En la barra existe una frontera invisible entre puristas y partidarios de la salsa. La costumbre original era comer el bocata seco, como mucho con un chorro de limón.
El gusto popular ha ido abriendo la carta: del alioli clásico se ha pasado al alioli de ajo negro o a la lactonesa suave que aparecen en muchas propuestas actuales.
Mi lectura es bastante simple. Una salsa muy espesa suele tapar un rebozado flojo o un calamar congelado de poca calidad; en los locales con mucha salida, el producto se defiende solo y no necesita nada más.
Datos prácticos para la visita
- Zona: distrito Centro, entre la Plaza Mayor, Sol y La Latina.
- Precio medio en barra tradicional: de 4 a 5,50 €.
- Precio medio en neotabernas: de 7,50 a 10 €.
- Mejor franja horaria: de 12:30 a 14:00; a las 15:00 de un fin de semana la espera se dispara.
Más allá de la etiqueta de comida rápida, este bocadillo funciona como un espacio compartido: en la misma barra coinciden el visitante de paso y el trabajador del barrio. Ingredientes modestos, mucha historia detrás.
La pregunta para tu próxima visita es sencilla: ¿te quedarás con la receta centenaria de los soportales o cruzarás la ciudad para probar el brioche de autor?
