Naranja limpio, brillante, con una luz casi de ámbar viejo. Así se ve en la copa el Gran Barquero Palo Cortado, uno de los vinos generosos más singulares de Montilla-Moriles. Y lo primero que desconcierta es lo que sabe: la nariz recuerda a un amontillado fino y elegante, y la boca tiene la estructura de un oloso.
Hay otra rareza. Aunque nace de Pedro Ximénez, una uva que se asocia con vinos dulces, aquí el resultado es seco, punzante y larguísimo.
Qué es un palo cortado
Es un tipo de vino generoso que empieza como uno y acaba pareciéndose a otro. Se cría con velo de flor en un primer momento, y luego, por razones que cada bodega interpreta de forma distinta, pasa a una crianza oxidativa. De ese cruce sale un vino con la delicadeza del amontillado y el cuerpo del oloroso.
En el caso de este vino, la bodega selecciona botas atípicas y viejas para la crianza oxidativa. Es, en palabras habituales del sector, una especie de arqueología de bodega: se busca lo que no encaja en lo normal y se acaba encontrando lo extraordinario.
Si lo tuyo son los vinos que cambian en la copa a cada minuto, el palo cortado es uno de los estilos que más juego da.
La bodega y el viñedo
Lo elabora Bodegas Pérez Barquero, una casa histórica de la DO Montilla-Moriles, la zona cordobesa que se mide de tú a tú con Jerez. Las viñas crecen en suelos de albariza, una tierra blanca rica en carbonato cálcico que retiene agua y refleja la luz, y en un clima de veranos que superan los 40 ºC.
La uva es 100 % Pedro Ximénez, muy concentrada, y el vino resulta de un ensamblaje de distintas criaderas y soleras. Tiene una edad media de 25 años y se embotelló en una única saca, para conservar el carácter que le dio el roble. La producción total fue de solo 2.628 botellas.
Qué recoge la bodega
La web de la bodega recoge 93 puntos Parker y 92 puntos en la Guía Peñín. Las puntuaciones son una brújula, no un sustituto del gusto de cada uno.
Cómo se cata
- Vista: naranja brillante y limpio.
- Nariz: fina e insinuante, con recuerdos de gran amontillado.
- Boca: cuerpo y estructura de oloroso. Desaparece la dulzura de la Pedro Ximénez y queda un trago seco, intenso y largo.
Sírvelo entre 12 y 14 ºC, en una copa de vino blanco amplia. La copa de catavinos pequeña le queda corta: necesita aire para abrirse.
Dale tiempo. Un vino con 25 años de media agradece que lo sirvas sin prisa y que lo vuelvas a probar al cabo de un rato.
Con qué maridarlo
Rompe las reglas habituales del maridaje porque aguanta platos que a otros vinos les cuestan.
- Verduras amargas, como espárragos o endivias.
- Pescados grasos a la parrilla.
- Quesos añejos.
- Charcutería ibérica de bellota, que es probablemente su combinación más redonda.
También funciona solo, como vino de sobremesa. Pocos blancos de mesa admiten tanta conversación.
Si nunca has probado un palo cortado
Los generosos intimidan a mucha gente porque se asocian a copas pequeñas, bodegas oscuras y vocabulario técnico. No tiene por qué ser así. Un palo cortado se puede disfrutar con tres referencias muy simples: huele a frutos secos y a madera fina, entra seco y deja un final largo.
Si vienes de los blancos o de los tintos, una buena forma de empezar es servirlo en una comida, con un plato salado, y no como vino de postre. Ahí es donde mejor se entiende su carácter.
Dónde situarlo entre otros generosos
Piensa en una escalera. El fino y la manzanilla son los más ligeros y salinos. El amontillado añade frutos secos. El oloroso es el más corpulento. El palo cortado se queda entre los dos últimos, con la finura de uno y el cuerpo del otro. Este vino, además, parte de Pedro Ximénez, de modo que juega en un terreno poco habitual.
Por qué cuesta tanto repetir un vino así
El tiempo no se acelera. Para reponer botas con 25 años de edad media hace falta, literalmente, un cuarto de siglo de paciencia. Por eso los vinos generosos de este tipo no se improvisan y por eso las tiradas son cortas.
Eso explica que sea un vino de bodega con memoria. Cada botella contiene años de maduración en silencio, y se nota cuando se bebe despacio.
Montilla-Moriles, una zona que merece una visita
Si te gustan los vinos generosos, Montilla-Moriles es un destino de enoturismo natural: bodegas con tradición, patios, albarizas blancas bajo el sol y una cultura de la solera que se vive de cerca. Un palo cortado como este es una buena excusa para planificar el viaje.
¿Te atreves a servir un Pedro Ximénez que no es dulce?
